Игорь Ситников. Моя уха по-ростовски

Да, слышал я. И что, раз не повар, права такого морального не имею, и что замахнулся на…

Но, сами скептики о ней не пишут. Изрекают только глубоко и многозначительно что, мол, дескать, да-а-а-а, это-о-о-о, мол, тебе не… о-о-о-о, брат! Где ты и где ростовская уха, не хами давай!

И стерлядь и судака и шамайку и белорыбицу и петуха приплетут. Двойная, тройная, шывырнадцатая. А я вам так сажу. Мой рецепт – это мой рецепт. Парень я ростовский, так что в заголовке всё верно сказано, без ошибок. А, проще и вкуснее, дешевле и сердитее, этого блюда из рыбьих голов, я не знаю. Только, вот, голова голове – большая разница везде и всюду, а в ухе, особенно.

Давайте по порядку.

ДЛЯ НАЧАЛА

Михаил Юрьевич, кто он - сейчас поймёте, принадлежит к учёной ростовской русско-армянской фамилии. Обе тётушки его - профессорши филологии, у родного брата кафедра в Лондонском университете, папа в девяносто с лишним лет собирается издавать мемуары. Поэтому мой друг умеет объяснять смыслы, даже матом, так изыскано, что можно заслушаться и упустить суть. Голос у него пронзительный, интонации изменчивые до странности, а жестикуляция соответствует манерам двора Людовика XIV. Прибавьте ко всему эспаньолку, густой хаер, собранный на затылке в конский хвост, невысокий тонкокостный скелет, переводы английских поэтов, чувство юмора, два развода, музыкальный вкус, аскетизм, поженившийся с сибаритством, и получИте потрет богемного ростовского фотографа, ведь им Михаил Юрьевич, собственно и является.

Сейчас он стоит на кухне у старой газовой плиты, отстранённо помешивает что-то половником в пятилитровой кастрюльке и печально спрашивает меня:

- Игорь Анатольевич, - следуя академическим устоям, принятым в этом благородном доме, мы обращаемся друг к другу только по имени-отчеству, даже если беседуем нецензурно, - Игорь Анатольевич, а у тебя когда-нибудь было, что б уха в холодильнике застывала и дрожала потом как холодец?

- Конечно, всегда!

- А у меня, нет.

Повар вздыхает, делает гамлетовский жест - достаёт половником из кастрюли небольшую сазанью головку действительно чем-то смахивающую на череп старого шута, и внимательно рассматривает её.

Не найдя подвоха, Михаил Юрьевич обращает недоверчивый взгляд в мою сторону. Убедить человека с повышенным IQ в элементарных вещах бывает иногда очень и очень сложно. И я начинаю «плясать от печки», то есть от Центрального Ростовского рынка, в нашем случае.

Давайте станцуем вместе…

РЫНОК

Нет. Я зарёкся переплёвывать классиков. «Чрево Ростова» если вдруг когда и родится, то не от моего пера. Эмиль Золя может спокойно спать в Пантеоне.

Оставлю другим смельчакам, такой лакомый кусочек. Ну-ну ребятки. Это ведь только на первый взгляд кажется простым – рассказать о ростовском базаре. Ходи себе, приглядывайся, греби лопатой сюжеты, запоминай лица и характеры, списывай диалоги колоритно выпячивая южнорусское «х» вместо «г». Фигушки. Пока, на мой взгляд, ни у кого ничего путного не вышло, извините.

Значит, сразу перейдём к сути. Рыбные ряды.

Только недавно их перенесли с улицы внутрь нового здания и разместили на первом этаже. Входную часть павильона занимают фруктовые и овощные прилавки. Рыбой торгуют во второй, отгороженной стеклопакетами, половине огромного зала.

Отвлечёмся на необходимые нам детали. Почему мы пришли не в магазин, а на рынок - спросите вы? Да потому, что только на его прилавках лежат десяти – пятнадцати килограммовые толстолобики и сазаны. Откуда они берутся здесь в любое время года – я не знаю. До такого веса рыба дорастает только на воле. Не будем думать о браконьерстве, несезонном лове и коррупции. Такие мысли повредят аппетиту, а этого позволить себе мы не можем.

Прудовую пресноводную рыбу владельцы чаще всего докармливают, максимум, до пяти килограммов, дальше замедляется её рост, снижаются «оплата корма» и рентабельность. Но это и не особенно важно сейчас. Ведь разве может настоящий ценитель рыбных блюд подойти к такому прилавку? Нет! Ожиревшая в неволе прудовая рыба впитывает запах стоялой воды, комбикорма, лекарственных препаратов и не может сравниться с натуральным и свежим вкусом донской рыбы. А мы уже умеем отличать её от азовской, каспийской и цимлянской. Сазан, к примеру, живёт во всех вышеназванных местах, но вкус и вид у него разный.

У нашего, речного, чешуя темнее, с красновато-жёлтым, червонным отливом. Тело кажется более сильным, чуть уплощённым с боков и поэтому «горбатым». Что до толстолобика, то и у него, если приглядеться, легко найдутся нужные приметы. К сожалению, отыскать донскую рыбу становится всё труднее. Однако врать не стану. Рыба, взятая из Каспия, выловленная в Азовском море или Цимлянском водохранилище, не хуже донской.

Эстеты, конечно, улавливают интонации. Я вот, например, в общей вкусовой гамме выделил бы каспийские нотки, но, тут уж дело каждого. Споры ни к чему.

И так, о головах. Встав вначале ряда, окиньте его взглядом и направьтесь туда, где на метровых прилавках, поперёк, свесив головы и хвосты по обе стороны, лежат на льду полупудовые, а иногда и пудовые рыбьи туши. Именно такой вес и размер нам необходим. На ростовском рынке это всегда сазаны и толстолобики. Встречаются крупные сомы, но реже, да и по вкусовым качествам в нашу уху они не годятся, так что проходите мимо, не задерживайтесь у сомов.

Сразу договоримся, что уху мы будем варить в двенадцатилитровой кастрюле. Мне так привычней, а вы просто сможете потом всё перевести в свой любимый литраж. Однако не берите ёмкость меньше десяти литров. Ведь даже в мою кастрюлю с трудом влезают две, разрубленные вдоль, головы. Извините, чуть тороплюсь. Давайте по порядку.

Размеры вы себе уже представили. Головы лучше брать от рыбы разных сортов, а выбор у нас, как видите, небольшой. Основа, это голова толстолобика, там больше всего мяса. Вторую голову возьмём сазанью. Вес и той и другой, по отдельности, может доходить до двух с половиной килограмм, а общий до пяти. Если честно, я их никогда не взвешивал, просто прикидывал на руке, потому как крупные головы на нашем базаре товар штучный. И этот факт требует отдельного внимания.

Головы дёшевы. Это радует, и мы, для интереса, подсчитаем в финале, в какую денежку обойдётся нам двенадцатилитровая кастрюля замечательного кушанья исполненного в пышущих тонах донской кулинарии.

Сто рублей, всего сто рублей вы отдадите за огромную рыбью голову, внушительностью своей похожую на среднюю поросячью башку из мясного павильона. В дни больших рыбных привозов головы отдают и по пятьдесят рублей, но это бывает не часто. Вес крупных сторублёвых голов может достигать между собой разницы в полкилограмма, но на цену это ни как не влияет. Голова она и есть голова, так рассуждают продавцы, и переубеждать их я вам не советую.

Вот, к слову. Терпеть не могу все эти сказки о креативности южных продавцов и необходимости с ними торговаться. Вряд ли это убеждение подтвердится на нашем базаре. Особенно в рыбном павильоне. Хозяева прилавков здесь довольно угрюмы, бывает заметно, что не выспавшиеся и с похмелья. В обмен на предложение снизить цену, они могут подарить вам такой взгляд, что вы, без лишних слов, всё поймёте о себе и сразу захотите пройти мимо. И не дай вам Бог по такому поводу пошутить либо вступить в остроумные дебаты. Краткая отповедь сурового ростовского торговца рыбой запросто введёт в депрессию любого весельчака и оптимиста.

Ай, ай, ай. Чуть не забыл. Вы, конечно, человек взрослый и уже многое поняли в жизни. Однако у всех случаются пробелы в образовании. Поэтому, ради всего святого, ни в коем случае не просите отрезать голову, во-о-он от того крупного сазанчика, дескать, она вам понадобилась для готовки, а вся остальная тушка просто ник чему. Этим вы можете жестоко шокировать продавца и стать центром его неадекватной реакции.

Запомните. Голова большой рыбы – продукт невостребованный предыдущими покупателями. Она остаётся, чаще после того, как вся туша поделена на куски и продана. В результате, вы становитесь своеобразным «охотником за головами». Мне это азартное развлечение напоминает ещё и поход по грибы, так как крупные головы только изредка «вырастают» на прилавках и, к тому же, могут стать трофеем другого «грибника».

Хорошо. Вы нашли голову, но это ещё только подножие успеха. Не останавливайтесь, и смело штурмуйте оставшиеся высоты. Постарайтесь мило улыбнуться небритому детине с ножом и в фартуке, стоящему через прилавок напротив. Затем, как можно убедительнее и мягче объясните ему, что разрубить эту голову на две части нужно обязательно, ибо сделать такое на вашей малогабаритной кухне просто невозможно не заляпав потолок и стены. И если он согласиться ради несчастных ста рублей, полученных от вас за товар, бесплатно несколько раз стукнуть по своему мачете резиновой киянкой, то вы король обаяния. Ну, а если, угрюмый дядька при этом ещё и решит отрубить длиннющие грудные плавники, висящие снизу жаберных крышек, и выдернуть сами жабры вместе с окружающим их жиром, знайте что, не поступив в своё время в МГИМО, вы лишили себя призвания и осиротили отечественную дипломатию!

Тра-та-та-та. Фанфары. В вашей сумке помещаются четыре половинки двух разрубленных голов, по сути, уже готовых к варке. Пять килограммов ценнейшего ингредиента достались вам, всего за двести рублей, и этого уже достаточно для счастья. Но, медленно выдохнем, успокоимся, произведём ревизию финансов, а потом решим, стоит ли нам задержаться в рыбном ряду и ещё чем-то украсить будущее блюдо и так уже обречённое на ошеломительный успех. Стоит? Так вот же она, икра! Нет, не пугайтесь, не красная, или чёрная, и даже не щучья. Обыкновенная сазанья икра по цене четыреста рублей за кило. Нам достаточно трёхсот граммов, но мы ведь уже познакомились со спецификой местной торговли, научились не тревожить тонкую психику её блестящих представителей, и поэтому смиренно попросим взвесить полкилограмма этого чудесного продукта. И не жалейте. Сложнее кашу обезвкусить маслом, чем испортить икрой уху.

М-да. Корзинка наша подорожала ещё на двести рублей, но ведь это уже почти её полная стоимость. По дороге домой забежим в овощной павильон, тут ведь только выйти за двери.

Купим пару небольших морковок, это чтобы не брать одну крупную, она ведь жёстче и не такая вкусная. Ещё пару неказистых на вид местных болгарских перчин, красную и зелёную, выберем по ароматному запаху, а не по гламурно-ботоксному виду их иностранных клонов. Две луковицы, четыре картофелины, опять же среднего размера, и скромный свежий пучок смешанной с укропом петрушки. Лавровый лист, чёрный перец горошком отыщется в любом кухонном шкафчике, не говоря уже о соли.

И бросьте в меня рыбью косточку, если на всё это вы потратите больше ста - ста пятидесяти рублей, что зависит от сезона, бросьте, не стесняйтесь.

Ну вот, сосчитав рубли до пятисот пятидесяти, не беря во внимание дорожный проезд на рынок и обратно, мы оказываемся на родной кухне.

Я и раньше обращался, как бы, к мужчинам, а теперь и вовсе буду составлять свой рецепт для них, ведь женщины, что ни говори, сделают всё по-своему. Ха! Или я плохо их знаю?!

КУХНЯ

Первое.

Возьмите жену, и усадите её где-нибудь рядом, в уголке, чтобы не мешала, но могла восхищённо наблюдать за вашим умением и про себя благодарить Создателя за счастливое замужество. Каждому художнику необходима муза, и жена в такой роли выглядит на кухне вполне органично.

Далее.

Помойте части рыбьих голов и уложите в кастрюлю так, чтобы вода покрыла их полностью. Вот для чего было нужно обрубить плавники ещё при покупке – что бы теперь, кряхтя и выражаясь по-разному, не пытаться перекусить их секатором либо пассатижами под сочувственно-насмешливыми взглядами любимой женщины. Жабры и головной жир остались лежать в мусорном ведре базарного торговца, дай Бог здоровья этому доброму человеку.

Про то, что овощи нужно помыть и почистить я не говорю. Нарезать морковь, картошку и сладкий перец вы можете как угодно, хоть кубиками, хоть соломкой, хоть полукольцами, главное – не сильно мельчите, чтобы потом не задумываться над тем, что вы только что проглотили. «Большому куску рот радуется» - говорила моя мама и в отношении ухи я с ней целиком согласен.

Луковицы разрежем на четыре части и тоже опустим в воду рядом с рыбой. Туда же, не жалея бросим добрую щепоть чёрного горько-пряного горошка. Всё. Включаем газ.

После закипания, на среднем огне держим минут двадцать пять. Не забываем снимать пену. Незадолго до конца варки кидаем несколько лавровых листиков. Глаза у рыбы побелели? Костные сочленения голов стали податливыми? Проверьте вилкой. Убедились?! Выключаем огонь, шумовкой вытаскиваем рыбу и ставим остужаться в прохладу. Мне обычно нужны для этого дела два широких блюда, на одном всё не умещается.

Пока остывают рыбьи головы, процедите бульон, удалив чёрные горошины, разваренный лук и лаврушку. Они уже отдали ухе всё лучшее без остатка. Некоторые цедят бульон через марлю, добиваясь его предельной прозрачности, но, на мой взгляд, это перебор. Можно просто аккуратно перелить чуть отстоявшийся нектар в другую посуду, оставив на дне муть и мелкие косточки.

Теперь споласкиваем основную кастрюлю, переливаем бульон обратно в неё и зажигаем огонь.

Снова обращаем внимание на жену.

Ведь только эти прекрасные, нежные и ласковые руки могут так быстро отделить остывшие головные кости от мяса. Ставим перед любимой посуду, объясняем задачу, определяем сроки, предупреждаем об ответственности, и продолжаем священнодействовать.

В закипевшую воду опускаем одновременно морковь и картошку, снова доводим до закипания, ждём три минуты, и кладём болгарский перец. Не забываем тактично напоминать жене, что если она не успеет с сортировкой, то пиши – пропало и вообще…, нервничаем, затем, в конце концов, идём помогать.

Застываем как вкопанные на полпути к кухонному столу, озарённые вспышкой памяти. Бросаемся к холодильнику и достаём из него чашку с сазаньей икрой. Слышим за спиной деликатный женский вздох. Понимаем, что он звучит как: «Я же тебе говорила, - не ставь туда, забудешь», но остаёмся глухими к пустым укорам и титаническими усилиями спасаем положение.

Сначала вылавливаем кусочек моркови или картошки и пробуем на готовность. Ага, в самый раз, ещё чуть-чуть твердоват, но и сырым не назовёшь. Пора.

Быстро промыв, не протирая через решето, не отделяя икру от тончайшей плевы, рвём икряной мешочек пальцами на небольшие части и затем осторожно перекладываем их в кастрюлю. Сразу помешиваем. Почти моментально зернистые икряные кусочки начинают золотиться, словно дорогие самородки. Вы понимаете, что близки к успеху.

Тем временем, ваша жена спокойно и с улыбкой преподносит вам чашку отборного головного рыбьего мяса. Торжественно вы переносите его в кастрюлю, вспоминая на минуточку, что головное мясо и рыб и животных у многих народов является деликатесом, а у русских царей щёки судака так и вообще ценились выше всякого. Кстати об улыбках. Улыбайтесь и шутите обязательно. Уху и плохое настроение нельзя смешивать в одной посуде.

Солим. Вот тут уж, я вам не советчик. Сам всегда солю по наитию, щепотью, пока рука не остановится. Обычно не ошибаюсь, но всегда знаю, что лучше делать это аккуратно, частями, и несколько раз пробовать.

Опустили мясо, посолили, размешали, и до закипания уже успели помыть, мелко порезать и засыпать в варево зелёную петрушку с укропом.

Две минуты до финала. Пока они истекают, впитываете в себя ароматы из кастрюли и комплименты от жены. И то и другое восхитительно, чего уж там. Снова вскипело. Всё. Выключили огонь. Накрыли крышкой, которой ещё не пользовались и правильно делали. Ждём, пока остынет и настоится.

Пробуем. И бросьте в меня рыбьей косточкой, если эта уха не станет такой же желанной, лёгкой и незабываемой для вашего вкуса, как русская женщина в самом соку для сердца настоящего мужчины. Звучит как тост. Куда там грузинам. И вы понимаете, о чём я.

Между прочим, то, что уха без водки – рыбий суп, полное заблуждение. Лить в уху водку и засовывать в неё дымящиеся головёшки, скорее ритуал, чем необходимость. А вот выпить несколько рюмочек под такое блюдо, совсем не грех.

Друзья. Этот рецепт – не догма, он оставляет вам огромный простор для творчества.

Можно класть в наше кушанье томатную пасту и сахар, можно вместо этого нарезать туда свежие помидоры. Можно добавлять огуречный или помидорный рассол, экспериментировать со специями, делать ещё кучу всяких интересных, оригинальных и рискованных вещей. Такое блюдо трудно испортить, если держать себя в рамках разума. Всё. Вперёд. Дерзайте. И, удачи!

ПОСЛЕ ВСЕГО.

Дорогой Михаил Юрьевич. Надеюсь, ты простишь меня за то, что я впутал тебя в это повествование. Согласись, из-за твоего присутствия оно стало только краше. Обещаю взамен, что когда снова пойду на рынок, обязательно возьму тебя с собой, и мы вместе будем выбирать рыбьи головы, чтобы потом приготовить из них мою уху по-ростовски.