Эдуард Вартанов. Ручки у сковородок ваших...
А
А
А
- Нижний Дон в старину был воплощением рыбного изобилия и потому его стороной обходили голодные годы, что из века в век накатывали на Русь. Это в иных местах бывало, что народ вымирал деревнями. Скажем в Приднепровье, при реке тоже рыбной, в тридцатые годы, народ в безумии опускался до людоедства.
- Времена «большой рыбы» в нижней части Дона закончились с Волго-Донской плотиной, перекрывшей свободный ток реки на всем ее протяжения от верха до устья. В наши дни трудно вообразить, но до этой преграды было так: рыбу на Дону не ловили, ее из реки брали. Еще лет сто назад, на ростовском старом базаре, и на нахичеванском рынке, свежая рыба в торговых рядах не выставлялась. Здесь прилавки ломились рыбным разнообразием, но лишь тем, к которому был добавлен труд переработки: соленая, копченая, вяленая. Живой рыбой базар не торговал, не умея сложить ей цену.
- За свежей рыбой народ шел не на базар, а вниз, к Дону. Здесь, у кромки воды, весь берег был поделен между рыбаками-артельщиками. С раннего утра и до полудня, они томились у своих мостков и, обозревая окрестности, курили, сплевывая в Дон. Их уловом была не рыба, а клиент, что шел к ним испытать удачу. Это были не только кухарки, но и их хозяйки. Они клали в руку артельщику серебряную монету: до середины 19 века двугривенный, а к концу века уже полтинник. Затем отходили, чтоб не мешать широкому размаху, когда с высоты берега рыбак бросал вдаль реки свою ловчую сеть, вплетенную в обруч с колесо арбы.
- Неспешно, но чувствуя натяжение бечевы, он выводил сеть из воды, а затем выбирал ее на берег и ссыпал содержимое к ногам томившегося в неведении клиента. Монетой он уже оплатил ловкость, с какой была брошена сеть. Улов, должный вернуться, был уже его уловом, вне зависимости каким он будет. Поэтому сам ритуал назывался: на удачу.
- И вот, живое трепещущее серебро на берегу, ссыпано на мостки, и с тем начинался акт раздумчивого отбора: что класть в корзинку? Брали не все подряд, не впрок, а только к дневному столу, ну и еще к ужину. Остальное, как лишнее, носком сапога рыбак ссыпал обратно в Дон. Затем отворачивался, закуривал и ждал следующего заказчика. Рыба, сама по себе ничего не стоила, цену имела лишь ловкость, с какой удавалось ее из реки взять.
- В те давние времена рыбу умели не только из реки взять, но знали, как ее приготовить. У донских кухарок было много секретов, к нашим дням прочно забытых. Но в любом из тех давних рыбных рецептов было одно общее в приготовлении: среди кухонной утвари непременно была сковорода, с особыми свойствами.
- В наши времена таких давно уже нет. Поколение современных хозяек соблазняется тем достоинством посуды, где ключевое преимущество - в легкости. В старину напротив, ценность сковороды заключалась в ее неподъемной тяжести. В доме - русском, армянском, еврейском, любом ином в ту пору, главным предметом на кухне была хотя бы одна глубокая и тяжелая чугунная сковорода. Она весила не менее полпуда, т.е. восемь килограмм, и ее секрет был в неподъемной крышке. Плотно притертая к корпусу, она при жарке давала эффект, сравнимый с нынешними скороварками.
- Такая чугунная сковорода ушла в прошлое, унеся с собой вкус и аромат речной рыбы, обращенной в безотходное лакомство. С нею забыт и древнейший сказ погорельцев: про глупую бабу, что обжегшись о ручку, роняла сковороду на печь и масло, выплеснувшись в пламя, обращало дом в пожарище. Оставшись без крова, семья шла «по миру», рассказывая о своем горе и собирая «по нитке» на новое жилье.
- На Дону всегда подавали охотно, отказ считали за грех. Нахичеванцы зазывали погорельцев в дом, кормили, поили чаем и выспрашивали подробности: как приключилась беда? А когда одаривали - непременно золотой монетой, говорили в след древнейшее наставление: таванерут гота падэ то-ла, что в переводе - ручки у сковородок ваших, пусть будут деревянными.
- Из книги "Донские армяне как факт истории и этно-фикции". Ростов-на-Дону, 2016.
-
Количество просмотров: 2804
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии
